След изключителния успех на летния ни Culinary Pop-Up и кратка ваканция, ресторант KOMAT отваря врати с поредно кулинарно предизвикателство - есенното продължение на нашите pop-up колаборации.
Работим от 5 септември, четвъртък, за обяд и вечеря.
Идва времето на най-добрата реколта, а сезонът носи усещането за безкрайно изобилие. Преходът от лятото към есента ще ни даде възможност да вземем най-доброто, защото - не е ли така? - всеки край е всъщност едно продължение… Очаква ни богата палитра от зеленчуци и местни предложения, а във въздуха вече ухаят опушени чушки :)
Autumn Culinary Pop-up започва с шеф Никола Крумов.
Здрвей, Никола! Представи ни се :))
Никога не съм харесвал да говоря за себе си, но ако трябва да се представя накратко, бих казал – романтик, авантюрист и чревоугодник :))
Поработил съм доста. Не съм учил за готвач – шеговито казвам, че съм „самоук“, но всъщност всичко това е свързано с много четене и много работа. Образованието не определя всичко. Връщайки се назад, ми се струва съвсем естествено да се занимавам с това. Още от детството ми беше интересно всичко, свързано с готвенето – обикновено се въртях да разбера какво се случва навсякъде, където нещо се приготвяше. После това съвсем естествено продължи с една бригада в Щатите. Там работех като busser – човекът, който отсервира масите. Кухнята беше огромна – лудница, шумове, четирдесет души, които работят в синхрон – всичко това много ме впечатли!
В София продължих работа като пицар във висок клас италиански ресторант. След това реших да се преориентирам към топла кухня - интересен беше опитът при шеф Виктор Ангелов. Винаги, когато съм сменял работата, е било с идея, че трябва да има някава нова цел.
А каква е целта днес?
Днес съм задвижен от цял процес, какъвто е създаването на ресторант. Да намериш доставчици и продукти е изключително трудно. Важно е да се създаде екипът, който може да се превърне в добре смазана машина с перспектива. Изключително важно е да има креативна част. Най-важното е нещата да се развиват непрестанно, а не да идваш единствено с нагласата, че ще си вземеш заплатата. За мен голяма стойност има общността – добрият ресторант ти дава възможност да създадеш такава.
Също така – искам да се запиша в Художествената академия. Тази идея ми се върти в главата от няколко години. Баща ми е художник и самият аз много обичам да рисувам.
Разговаряйки в КОМАТ, няма как да не попитаме – защо връзката между кулинарията и изкуството е толкова специална?
Именно това ми направи впечатление в КОМАТ. Мисля, че и в двете направления трябва да бъдеш естет. Всеки вкус и щрих са уникално преживяване, свързано с опита на даден човек.
От 5 до 15 септември ще бъдеш част от кулинарния Pop-Up на КОМАТ. Ще има ли есенно присъствие в чиниите или ще се задържим още малко в лятото?
Не бих казал, че съм се насочил в есента – даже сме съвсем в лятото! В момента се появяват най-добрите и сладки продукти, събрали цялото слънце от сезона. Общо взето, Pop-Up-ът ще изглежда свеж – моята основна цел при създаване на меню е продуктът. Намирам продукт за дадено ястие, което ми е харесало и около него се завърта всичко. Ще има агнешки мозък и Дунавска риба, които ще бъдат приготвени по по-модерен начин. В салатата ще присъстват домати и чушки, които за мен са салатата на лятото. Протеините, които ще използвам, са основно съдържани в рибата и зеленчуците. Всяко едно от ястията ще бъде нещо, което самият аз обичам.
Това ли е твоето основно правило в кухнята?
За мен да! През последните години с навлизането на новите тенденции хората често се съсредоточават във визията на една чиния и понякога се забравя за вкуса. Визията не е за подценяване, но храната на първо място трябва да е вкусна.
Форматът pop-up присъства в твоя кулинарен стил от известно време насам. Какво е привлекателното в тази „кратка“ форма?
Може би свободата, която ми дава. Когато работиш в ресторант, винаги има някой, който казва последната дума. Pop-up форматът ми позволява да работя с хората, които предпочитам. Енергията в процеса и удоволствието от работата са изключително важни за мен – не изпитвам ли удоволствие, не виждам и смисъл. Когато ресторантът, в който бях по това време, затвори заради пандемията, трябваше да се намери нов начин за взаимодействие. Ако искаш да ходиш на ресторант, ресторантът идваше у дома :)) Бях изключително добре подготвен откъм посуда и всичко необходимо. Много често съм получавал покана не само заради кухнята, но и заради комуникацията и цялостното преживяване. Хората обичат да задават въпроси, а аз обичам да обяснявам. Децата почти винаги са край мен. Тази интеракция много ми харесва! Необходимо е да умееш да комуникираш, но и да управляваш много добре времето между приготвянето на храна и времето за разговори.
Менюто на шеф Никола Крумов:
❶ Червени чушки на чушкопек, опушен патладжан с овчи катък "Багри", шери оцет, орехова бисквита
❷ Домат, компресирана диня с узо, мащерка, овче сирене "Багри", червен лук
❸ Баничка с конфитирани патешки бутчета, гъши дроб, боровинки "Гастрик", смокини
❹ Скариди с чесън, чили, лайм и кориандър, пюре от тиквичка с шамфъстък, светъл биск
❺ Картоф - бавно готвен, еспума от картоф, рагу от горски гъби и чимичури
❻ Агнешки мозък с еленски бут и салвия, картофени ньоки с трюфел и лимон, пяна от пармезан, билки
❼ Дунавска бяла риба с грах, бекон, просеко и саламурийка
❽ Шоколад, круша и синьо сирене
❶⓿ Млечен воал, крем шантили, карамел и смокини
Шеф Никола Крумов ще бъде част от Autumn Culinary Pop-Up от 5 до 15 септември.
Резервирайте своята маса в ресторант КОМАТ тук