Той има много занимания, но днес голямата му страст е кулинарията. Станислав Радулов - главен готвач на ресторант КОМАТ, ни разкрива повече за смелостта в кухнята, отношението към продукта и срещата на сетивата в една необикновена чиния.
Здравей, Стани! Разкажи ни малко повече за теб.
Казвам се Станислав Радулов и съм от Стара Загора – прекрасен град... Имах едно страхотно безгрижно детство. На 39 години съм (зодия Козирог), имам прекрасно дете и невероятна съпруга. Определям себе си като multitasking guy - имам интереси в различни области, сред които музика, архитектура, кулинария, фотография, рисуване.. Надявам се да съм поне мъничко добър във всяка една от тях :))
Какво те отведе от проектирането към готвенето?
Предвид битието ми на човек, който имаше амбиции да се занимава с архитектура, строителство, дизайн, проектиране на сгради, интериори и всичко, свързано с темата, в един слънчев ден просто реших, че искам да пробвам нещо друго. Като един чревоугодник :)) , който винаги е обичал да се храни, да си угажда и да ходи на готини места, реших да направя много рязък завой. Поставих високи цели за новото си амплоа и стрелях директно в десятката. Потърсих в онзи момент възможно най-добрия ресторант по моите представи, направих една среща с тогавашния собственик и главен готвач, а той се оказа най-голямата кулинарна школа в моя живот. Тогава за първи път разбрах и какво е zero waste и как един продукт може да бъде използван на 90-100%.
Защо е важен този подход към продукта?
Чисто практически и икономически това дава добавена стойност към продукта. Например, рибата – можеш да извлечеш колагена, да направиш страхотна супа от костите, да използваш самото месо отделно за чиния, от кожата може да се нприготви чипс или пудра. Дори самата глава може да бъде вкарана в чиния като акцент. Това означава един продукт да бъде изпозлван на 100%.
Ако се изгради правилен начин на мислене в кухнята, той ще присъства и в живота.
Ресторант КОМАТ / Фото кредит: Радослав Делийчев
Нужна ли е смелост в кухнята?
Необходима е смелост на първо място, за да си позволиш да експериментираш. Смелост е необходима и в отношението към новите продукти. Винаги има нещо, което ти е за първи път – например идва продукт за няколко стотин лева, към който трябва да имаш подход, да знаеш предварително всяка стъпка от процеса.
Изисква се смелост да предложиш на хората нещо нестандартно, да ги приобщиш към твоята идея. Имам амбиция да направя крем брюле с мозък – това е по-скоро умами, защото не нито десерт, нито нещо солено. Макар все още да виждам предразсъдъци при нестандартните предложения, прави ми впечатление, че когато отделиш време на хората, за да обясниш създаването, цялата комбинация в чинията, нещата се променят. Експериментите все още са предимство на чуждестранните гости.
Защо, според теб, връзката между архитектура, изкуство и храна е толкова специална?
За всичко е „виновна“ математиката. Има много принципи, които са сходни в архитектурата, изобразителното изкуство чисто пропорционално. Това важи и за създаването на функционалната чиния. А какво означава това? Когато започнеш да се храниш, да имаш възможност да направиш перфектната хапка. Тоест, така да са комбинирани нещата, че на върха на вилицата да са събрани максимално много компоненти – съчетаеш ли ги, ти можеш да получиш ефекта „уау“. Чинията може да бъде разгледана като платното на художника или кадъра на фотографа – хоризонт, цветове, пропорция.
Цветен карфиол, броколи, крем от жарен карфиол, чипс от лапад и лилав картоф, съчетано с мед от кестени и кафе / Фото кредит: Радослав Делийчев
Скицираш ли своите чинии?
Това може да бъде изключително полезно - когато имаш много информация в главата, много често се случва да забравиш нещо. Това задава систематичен подход, подредба...
Защо да посетим ресторант КОМАТ?
Ресторант КОМАТ предлага едно комплексно преживяване, което няма аналог в нашия географски периметър. Като част от DOT Sofia ресторантът имам незаменима роля в цялостното преживяване на гостите. Тук можеш да дойдеш за бизнес обяд или добре прекарано време със семейството, същевременно да посетиш изложба, както и да се запознаеш с концепцията на сградата. Не са много местата, които разполагат с колекция от творби на най-известните български автори на съвременно изкуство. Идвайки тук, повечето хора остават впечатлени колко от техните сетива са активирани в срещата.
Разкажи ни малко повече за пътя на продуктите и партньорствата, които сте създали.
Нашите отношения често не са на ниво „купувам-продавам“, това мотивира и двете страни. Има много земеделски производители, които не знаят как да се афишират, как да стигнат до крайния потребител и остават затворени в един локален пазар. Наскоро намерих едни напоителни системи, които ме отведоха до хората, които ги използват, а те се оказаха невероятни производители. Благодарение на такива контакти можеш да откриеш невероятни сортове плодове и зеленчуци, които не си подозирал, че съществуват в България (жълти чушки, цветни карфиоли и много други). Имаме интересни партньори от Делиормана, от Хасково, от пловдивския край. В момента много от доставчиците идват сами при нас, но за това сме положили много усилия заедно с целия екип.
Направете своята резервация тук
Какво може да очакваме скоро в КОМАТ?
Очакват ни нови продукти, които са все по-свежи и интересни като мед с кестени, мед с бял трън, български шафран... Очаквам с нетърпение лятото с липовия цвят от моя край, който ще фигурира в менюто по нов начин. Стремежът ни е да вървим към все повече нови продукти така, както и екипът ни става все по-цветен, мултикултурен.
Ресторант KOMAT е разположен в сърцето на софийския Женски пазар. Нашата концепция търси местните взаимоотношения и подхранва развитието на едно оживено социално, но и културно средище. Концепцията на КОМАТ е изследователска - екипът неуморно търси българските съкровища, които превръща в кулинарно преживяване. Ресторантът е носител на наградата „Най-добрият нов ресторант в София" за 2023 (Go Guide) и "Ресторант на годината" в категорията "Дебют" на едноименния конкурс.