Срещаме се с Мартин Николов – създател на бистро “Кръг” и третият участник в нашия Culinary Pop-up, за да поговорим за баланса и неразривната връзка с природата, пресъздадени в семпло и елегантно меню.
Здравей, Мартин! Как би се представил днес?
Готвя от 15 години професионално, работил съм в в няколко държави в Европа, както и в Щатите. Интересът ми е насочен към локални и сезонни продукти, както и към ферментацията. Процесът осигурява голяма палитра от хранителни съставки, с които можеш да работиш в оскъдни условия. В момента най-силно ме вълнува идеята за кухня извън града (въпреки че днес разговаряме в центъра на София :)). Давам си сметка, че това винаги е било важно за мен, опитвал съм се да развивам умения и знания в този контекст, така че да са ми полезни в условията на места като планината или гората. Хубавото е, че след Ковид в България започна един необратим процес в тази посока – наблюдавам го и сред колеги, които изместват своята локация и приоритети. Вярвам, че този вид туризъм може да се развие в България.
Има ли добри примери у нас?
В страната има места като къщи за гости, конни бази, ферми, винарни, които не са мейнстрийм туризъм. Все повече хората оценяват именно това преживяване. Давам си сметка, че това ще отнеме време и усилия, но нещата лека-полека се случват.
Бягството сред природата ли ни осигурява връщане към баланса?
И в България се влияем от тенденции, които неслучайно съществуват в световен план. Налагат се все повече понятия като „локално“ и „сезонно“, които самият аз припознавам. Тенденцията е готвачите да са близо до природата, да им е ясно откъде идват продуктите. Контактът на готвачите със земята облагородява целия процес. Така сме много по-свързани и може да разберем по-добре целия цикъл, да подходим с умение и да предоставим завършен продукт на своите гости. Вероятно този тренд е контрапункт на начина, по който живее съвременният човек.
Спомена израза „честен“ продукт... Какво представлява той?
Честен продукт е този, който има високо ниво на хранителност, отгледан е чисто и стига до теб по най-прекия път. Когато се върнах в България и аз като други хора се опитах да работя с ферми и производители, което се оказа трудно. Така направихме стъпка назад, връщайки се към производството. В момента съм част от проекта „Сезон“, който включва няколко ядра: градина, физическо място, търговски отдел, производство, установени партньорства. В основата е споделената ценностна система и изградено доверие.
Как се чувстваш в атмосферата на КОМАТ?
Въпреки че говоря през цялото време за природата, всъщност съм доста градски човек. Живял съм в няколко мегаполиса и харесвам големия град. Имам интерес към този квартал и район от доста отдавна. Когато преди 20 години завършвах магистър „Урбанистична социология“, моят фокус беше случващото се около Женския пазар. Обикнах този район, осъзнавайки, че в чужбина именно такива места са най-интересни и колоритни. Там се случват нещата :))
КОМАТ и сградата на DOT Sofia са част от една голяма промяна за района. Радвам се, че имам възможност да участвам в това начинание.
Защо са важни тези колаборации и срещи на съмишленици?
Важни са, защото създават малка общност. Показват на другите, че да си партнираме и помагаме, да имаме единомислие е възможно. Да имаме споделена ценностна система, да се учим да работим заедно е изключително важно. Самото пространство предразполага да направим нещо заедно, да колаборираме.
Какъв е вкусът на една лятна чиния за теб?
Сезонни зеленчуци (домати, патладжан, чушки – неща, които ще имаме и в градината), по-лека храна, минимално термична обработка, морска храна, по-леки меса.
Има ли нещо, което със сигурност би искал да присъства в твоето меню?
Ще направим опит за репрезентиране на района – да напомним, че все пак се намираме до Женския пазар, който винаги е бил търговско средище.
Менюто на Мартин Николов:
❶ Фава хумус с ядки и квасен хляб
❷ Зелен пъпeш, обгорена кpacтaвицa, ферментирал лимон, нeктapини, шиco босилек, овче сирене и cyшeни маслини
❸ Шарени гpaдинcки дoмaти, осолена пъстърва, доматена вoдa, фенел, шафран майонеза и дeвecил
❹ Три вида печено лятно цвекло, мисо и кapкaдe, къпини, зaквaceнa сметана и сумак
❺ Ръчно нaвит кyc кyc, диви гъби, рохко яйце, зелен фасул, кoпpивa, царевица, препечено масло и хранителна мая
❻ Гриловани тиквички, кимчи oт див чесън и джинджър, къpи сос, горчица и маточина
❼ Крокeти oт пaтeшкo и бешамел, печена ябълка, черен чесън, синап
❽ Кекс с фурми, стики тофу, сезонни плoдoвe и сладолед
През лятото кухнята на ресторант КОМАТ се превръща в пространство за нови идеи, приятелски срещи и експериментални вкусове. Посрещаме ви с Culinary Pop-up, който ще представи четири концепции в лицето на шеф Александър Гоцев, Владислав Георгиев („Сезон“), Мартин Николов, Ники и Елена Петрелийски. Обединени от творческия подход, който е неизменна част от философията на КОМАТ, гостите обещават меню със свеж вкус, присъствие на неочаквани, сезонни съставки и нов прочит на любими ястия от картата на КОМАТ. Лятната чиния е в центъра на това изследователско приключение, което търси лекота и виталност в градската среда.
Очакваме ви от 25 юни до 28 юли в ресторант КОМАТ за малко лятно разнообразие!
Програма на Culinary Pop-up:
Владислав Георгиев: 25-30 юни
Александър Гоцев: 02-14 юли
Мартин Николов: 16-21 юли
Елена и Николай Петрелийски: 23-28 юли